采用真空技術在農產品加工機械中的應用，主要是利用水環真空泵抽真空的原理，通過真空干燥、真空浸漬、真空油炸、真空包裝等過程進行農產品加工，以提高農產品加工的生產效率、農產品加工品質以及延長農產品保藏時間等。

1.提商生產效率

通過真空技術，可有效提高農產品加工的生產效率。在真空干燥中，將農產品置于真空狀態下，利用其所含水分沸點低的特點來進行干燥，加快了農產品的干燥速率。農產品采用真空油炸和真空浸漬，比常壓油炸、浸漬等其水分蒸發快得多，因此有效提高了農產品油炸、浸漬的生產效率。如果將真空技術與微波技術相結合進行干燥，在真空狀態下通過微波的輻射傳能，其干燥速度更快、效率更高、干燥周期大大縮短，與常規干操技術相比可提高工效約4倍以上。

2.提高加工品質

通過真空技術，可大大提高農產品的加工品質。如在真空狀態下干燥農產品，相當于低溫干燥，可避免在高溫下對營養成分的破壞，避免農產品中脂肪的氧化機會、色素褐變或其他氧化變質等。采用真空油炸時，具有油炸溫度低、營養成分損失少、農產品膨化效果明顯、避免油脂氧化作用等優點。采用真空冷凍干燥時，可保持農產品的物質結構不變，如在蔬菜和水果中最易損失的維生素C亦能保持90%以上;凍干后的蔬菜和水果不干裂、不收縮，可維持原有的形態和色澤，復水即刻還原。采用真空浸漬時，先將果品、蔬菜等農產品內微孔及細胞間的空氣和部分水分抽吸排出，然后將高濃度浸漬液在真空濃度差及重力作用下滲入農產品細胞間隙，浸漬程度均勻，可有效保持農產品原有的營養成分、色澤和風味。

3.延長農產品保藏時間

通過真空技術，可適當延長農產品的保藏時間。如采用真空包裝，是在真空狀態下完成對農產品的包裝過程。其包裝過程是先將農產品裝入氣密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器內基本沒有空氣.經過包裝后的農產品，可防止氧化、霉變、受潮，防止腐敗變質，防止包裝內容物質的交換和二次污染，可保質、保鮮、延長農產品的儲存期。若采用真空冷凍干燥技術，脫水效果更徹底，易于長時間保存。果品、蔬菜等農產品，一般冷藏和氣調保鮮只能保存幾個月，最多不超過一年:而采用真空冷凍干燥后的干制品可保存長達5年以上的時間。